Como Fermentar O Repolho. Receita Bigos

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 13:53

O meio do inverno é a época do chucrute. O suprimento de frutas e vegetais frescos no outono chegou ao fim. Congestionamentos e geadas não parecem mais atraentes. A vegetação do início da primavera ainda está longe. E repolho, rico em vitamina C, é exatamente o que você precisa agora.

Tradicionalmente para a cozinha russa, o chucrute é a rainha da mesa de inverno: saladas e salgadinhos frios, sopa de repolho rica, acompanhamentos para os pratos principais - nada está completo sem sua participação. Antes do aparecimento das batatas, era o repolho que ocupava o lugar de "vegetal principal", e não só na Rússia.

A propósito, a tradicional "sopa de repolho azedo" deve ser cozida sem batatas, que migrou para a "panela russa" por causa da espessura, embora as batatas saturadas com amido não se harmonizem tão bem com o ácido.

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Obviamente, donas de casa experientes estocaram este produto saboroso e valioso no outono. Cada um tem sua própria receita de chucrute. Se não teve tempo ou não sabe como fazer, oferecemos a receita mais popular.

Assim, o repolho é picado finamente ou picado, misturado com sal (o sal deve ser limpo, não iodado), firmemente embalado em um barril ou potes de vidro, compactado, uma folha de repolho limpa é colocada em cima, um círculo de madeira e opressão. Opcionalmente, cenouras ou metades de maçãs são adicionadas ao repolho, bem como vários temperos - folha de louro, sementes de cominho, coentro, anis. O sal é obtido à razão de 2,5% da massa do repolho, ou seja, por 10 quilos de repolho - 250 gramas de sal. A opressão deve ser de 10% do peso do repolho (quilo de peso por 10 kg de repolho). Após algumas horas, o repolho deve produzir um suco que o cubra completamente. Se não houver suco suficiente, é necessário aumentar a opressão. A temperatura favorável para a fermentação é de 18 a 20 graus e dura de 10 a 12 dias.

Junto com o repolho, você pode fermentar maçãs e ameixas Antonov; cranberries, pimentas, cravo, sementes de cominho e outras especiarias podem ser adicionados ao repolho acabado.

Se, durante a fermentação, adicionar beterrabas em fatias finas e uma vagem de pimenta vermelha picante ao repolho, obtém-se "repolho georgiano" - uma cor vermelha rica e com um sabor picante.

Os pratos de repolho são conhecidos em todo o mundo e os mais interessantes são os pratos de chucrute.

A cozinha gourmet da Alsácia não é apenas salsicha de Estrasburgo e fígado de ganso, o choucrut também é popular, quando o chucrute é estufado com vinho branco e gordura de ganso - com carnes defumadas, cebolas e bagas de zimbro. E o prato mais famoso da culinária alemã é o icebahn, coxa de porco, que deve ser servido acompanhado de chucrute cozido.

O bigos ainda é popular na Polônia, e já foi a comida principal do camponês polonês. O Bigos lembra um pouco a nossa sopa de repolho diária, em primeiro lugar, o chucrute é a base da sua receita e, em segundo lugar, para sentir todo o encanto do Bigos, deve poder-se deixar fermentar. Sua melhor opção é após o quarto aquecimento. Antigamente, uma panela de ferro fundido com bigos ficava constantemente em um forno camponês, e produtos eram adicionados a ela à medida que era esvaziada - ficou aguada - vamos adicionar a carne, ficou fresca - você precisa adicionar repolho. Aqui está uma das receitas deste delicioso prato.

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Receita bigos

Pegue partes iguais de chucrute, repolho fresco e carne. Além disso, a carne deve ser de diferentes tipos. Tudo é adequado para bigos - costela de cordeiro, paleta de porco, bochechas de vitela, pescoço de ganso, asas de peru, coxas de frango, rabo de boi, línguas, bem como lombo de alta qualidade, várias carnes defumadas, presuntos e enchidos. Nos bigos tradicionais havia "guarnições de carne", que em quantidade não é suficiente para uma refeição completa, mas bastante adequadas - na "panela comum".

Se você decidir usar carne com ossos para os bigos, então primeiro ferva o caldo com raízes (aipo, salsa, nabo, cenoura) e especiarias (ervilhas pretas e doces, noz-moscada, cravo, bérberis é possível). Separe a carne dos ossos, coe o caldo e tempere com repolho fresco.

Chucrute - ferva separadamente, mudando a água duas vezes, depois misture tudo - e cozinhe por duas horas, acrescentando vários "recheios" de carne (é claro que a carne crua leva mais tempo do que linguiça defumada). Deixe no fogão durante a noite.

No dia seguinte, aqueça em fogo baixo e cozinhe ainda mais, os bigos devem estar grossos o suficiente - para que não se pareça com sopa, mas, mesmo assim, se misture facilmente. Cozinhe os bigos por duas ou três horas, certifique-se de que não grudem no fundo da panela, adicione purê de tomate ou pasta durante o processo (1-2 colheres de sopa por litro de bigos). E também geléia de maçã ou purê de batata ou maçã agridoce como Antonovka. Certifique-se de adicionar um ou dois copos de Madeira ou xerez seco aos bigos.

O bigos fica melhor servido no dia seguinte e bem quente. Num dia frio e nublado, nada melhor do que um bigos muito perfumado, rico e bem infundido, cujos ingredientes são tão simples - carne, repolho e ainda - repolho.

Bigos - um daqueles pratos que são cozidos em grandes quantidades e comidos por muito tempo, os bigos resfriados podem ser guardados na geladeira e reaquecidos conforme a necessidade, ou até mesmo enrolados como enlatados.