Preparações De "marca" Para Apple Spas: Receitas De Maçã

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 13:53

O tempo está se esgotando e o tempo para o processamento da maçã se aproxima. Existem inúmeras receitas para várias preparações deliciosas de maçã, mas quero compartilhar minhas receitas de assinatura com os leitores. Por uma questão de justiça, observo que algumas receitas não foram completamente inventadas por mim, mas revisadas com base em tecnologias anteriormente usadas na Rússia, mas agora de alguma forma esquecidas.

Geléia de maçã rápida

1 kg de maçãs muito duras azedas como Antonovka, 900 g de açúcar, 2/3 xícara de água.

A peculiaridade desta geléia está na incrível transparência das fatias de maçã e no sabor incrível, bem como na relativa velocidade de preparo e na diferença fundamental na própria tecnologia de cozimento. Tradicionalmente, a geléia de maçã é cozida em vários estágios (até estar totalmente cozida). Em seguida, é transferido para potes e coberto com tampas de plástico.

Na minha receita, a geléia é levada ao estágio de início de meia-prontidão, e depois enviada para potes esterilizados e esterilizada por 20 minutos. Os bancos estão enrolados com tampas. Essa geléia é armazenada na varanda em um armário de madeira completamente fechado (a luz é totalmente excluída) e somente durante o verão o calor é levado para a geladeira.

Portanto, a tecnologia de cozimento é a seguinte. Maçãs (eu levo apenas carniça verde, não faço geléia com maçãs que estão começando a amadurecer) são lavadas e rapidamente cortadas em fatias muito finas (cerca de 2 mm de espessura) (nenhuma faca é adequada para este propósito). Em seguida, são transferidos para uma bacia de esmalte, onde o açúcar e a água já foram colocados. O conteúdo da tigela é misturado suavemente e colocado em fogo mínimo para dissolver gradualmente o açúcar. Em seguida, o fogo é aumentado ligeiramente, a mistura é levada à fervura, cozida em fogo baixo por dois minutos com agitação e retirada do fogo, seguida de agitação.

Depois de 5-6 horas, a tigela com a geléia é colocada no fogo novamente e a operação é repetida - ou seja, é levada à fervura e cozida por dois minutos. Em seguida, a geléia é imediatamente transferida para potes esterilizados a quente, os potes são tampados com tampas e colocados em um grande tanque para esterilização por 20 minutos. Após o término da esterilização, as tampas são fechadas (ou enroladas - dependendo do tipo de tampa), obtendo-se um aperto perfeito.

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Purê de maçã e abóbora (imitação de purê de damasco)

Maçãs - 800 g, abóbora - 1800 g, açúcar - 2/3 xícara, ácido cítrico - 1/2 colher de chá, xarope de geléia de damasco - opcional, suco de espinheiro-mar - a gosto.

Pique as maçãs e a abóbora em pedaços grandes e leve ao forno a 220 ° C por cerca de 40 minutos. Passe toda a massa em uma peneira, acrescente açúcar e ácido cítrico. É aconselhável adicionar um pouco de xarope de geléia de damasco e muito desejável - suco de espinheiro mar, que vai adicionar um pouco de picante ao purê e uma cor laranja espetacular. Como resultado, seus convidados nunca vão adivinhar que você serviu purê de maçã e abóbora disfarçado de purê de damasco.

O purê pronto é colocado em potes esterilizados, os potes são tampados com tampas e colocados em um grande tanque para esterilização por 20 minutos. Após o término da esterilização, as tampas são enroladas, obtendo-se um aperto perfeito.

Doce de maçã

Maçãs - 2 kg, açúcar - 800 g.

Hoje, em qualquer supermercado, você pode comprar marshmallow sem problemas, mas poucas pessoas percebem que essa doçura açucarada que gruda nos dentes tem pouco em comum com o verdadeiro marshmallow russo (tanto no sabor quanto nos ingredientes usados), conhecido como nacional iguaria ainda do século XIV. Já foi uma confeitaria puramente russa. Era feito de matéria-prima natural - maçãs Antonovka, um pouco depois os pastillers chegaram à conclusão de que era possível usar outras variedades de maçãs ácidas também, mas Antonovka ainda era a preferida. Claro, nenhum aditivo químico (como agora) foi introduzido no marshmallow.

Os mais famosos em toda a Rússia foram os marshmallows Belevskaya, Kolomenskaya e Rzhevskaya. A iguaria não era barata e foi embalada com muita eficácia - uma caixa de marshmallow custava quase o mesmo que daria para uma dúzia de galinhas, mas a doçura valia a pena e, portanto, na sociedade secular era costume apresentar o senhoras com marshmallow.

A tecnologia para fazer marshmallows é bastante simples, mas antigamente era muito trabalhosa. Maçãs (de preferência Antonovka, mas outras variedades azedas também são possíveis, por exemplo, Titovka) eram colocadas em potes de ferro fundido, cobertas com tampas e cozidas em fornos até ficarem tenras. Depois disso, foram transformados em purê de batatas, passados por uma peneira fina e misturados com açúcar ou mel. Se fosse para introduzir claras de ovo, elas eram batidas até formar uma espuma e também introduzidas no purê depois de esfriar.

Então começou o processo mais trabalhoso - o purê de maçã assada foi batido continuamente por dois dias por várias pessoas, mudando até que a massa ficasse branca. Como resultado, por causa dos custos de mão-de-obra colossais, o marshmallow era produzido apenas por grandes fazendas de latifundiários que tinham mão de obra gratuita de servos ou pastores artéis que existiam apenas em três cidades russas - Kolomna, Rzhev e Belev. A mistura de ar resultante era aplicada em camada fina sobre um pano ou gaze (a gaze atual não funciona), esticada em armações de madeira de amieiro e ligeiramente seca no espírito livre de um forno russo. Em seguida, uma nova camada fina foi colocada em camadas e seca novamente, etc. - o número total de tais camadas variava dependendo do tipo de marshmallow. Por fim, também foram secos em estufa com redução gradativa da temperatura. Em geral, o processo de secagem demorava dois dias.

E por fim, o produto acabado foi esfregado com açúcar de confeiteiro, cortado conforme a necessidade e disposto em caixas de madeira, trocando cada camada com uma folha de pergaminho. Armazenamos esse marshmallow por até seis meses em condições frias. Os doces resultantes tinham um sabor desagradável e agradável e serviam como um excelente substituto natural dos doces.

Nas condições modernas, o processo de fazer marshmallows não é tão trabalhoso, embora também haja muitos problemas. Ao planejar o preparo desta iguaria, você deve entender várias regras importantes para si mesmo.

1. A qualidade do material de origem é muito importante - apenas maçãs maduras duras devem ser tomadas, não será possível obter marshmallows saborosos de frutas macias muito maduras.
2. O tempo de secagem é determinado estritamente individualmente, dependendo da espessura da camada e da temperatura, mudando a espessura da camada e a temperatura, você pode obter diferentes opções de consistência, sabor e cor para os marshmallows.
3. Secar demais o marshmallow é inaceitável, porque neste caso você corre o risco de obter um produto sólido, viscoso, marrom escuro, que de forma alguma se parece com um marshmallow tenro derretendo na boca.
4. Bata as claras apenas resfriadas (enquanto nenhuma gota de gema deve entrar na proteína, caso contrário as claras são mais batidas) e leve apenas ovos muito frescos (os ovos armazenados por muito tempo ficam aguados e mal batem). Os utensílios para bater devem estar completamente secos e isentos de gordura. A batida só pode ser feita em um prato de esmalte, cerâmica ou vidro, mas não em alumínio - nele as proteínas ficarão cinza.
5. Adicione as proteínas batidas ao purê de maçã somente depois que este esfriar, enquanto o açúcar deve ser adicionado ao purê quente.

A tecnologia de cozimento é geralmente a seguinte. As maçãs, cortadas em quartos, são assadas no forno da maneira usual, colocadas em vasilha fechada (temperatura de 200 ° C), e rapidamente esfregadas com a massa quente por uma peneira. O açúcar é adicionado ao purê de batata quente na proporção de 800 g de açúcar por 2 kg de maçãs.

Bata a compota de maçã com as claras

Pegue as proteínas de três ovos grandes, bata-os com um mixer até formar uma espuma densa e, em seguida, introduza cuidadosamente as proteínas batidas na compota de maçã resfriada. Em seguida, bata a massa branca resultante. Um ponto muito importante deve ser observado aqui - levou dois dias para bater manualmente, com misturadores modernos o processo foi significativamente acelerado, mas ainda levará pelo menos algumas horas (dependendo do volume da massa batida).

A massa batida é espalhada em camada fina (cerca de 0,5 cm) sobre uma tela esticada em uma moldura de madeira colocada sobre uma gradinha e seca em estufa a 80 ° C por cerca de três horas. Em seguida, uma nova camada fina é colocada em camadas e seca novamente, etc. Como o processo de secagem no forno é fundamentalmente diferente do processo de secagem no forno russo, é melhor limitar-se a duas ou três camadas para que a espessura total do marshmallow não exceda 1,5 cm. Finalmente, é seco a uma temperatura de 60 ° C A prontidão do marshmallow é determinada pelo toque pelo grau de elasticidade da camada inferior.

A moldura com o marshmallow acabado é retirada do forno, virada suavemente sobre o tabuleiro, a tela é borrifada com água de um borrifador e depois de alguns minutos o marshmallow é cuidadosamente separado da tela.

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Coloque o purê batido em uma forma

Você pode secar o marshmallow em uma assadeira comum - em uma camada de uma vez (não mais grossa que 1,5 cm; a assadeira é coberta com papel manteiga, sobre o qual a massa batida é derramada), mas o resultado será pior. Isso se deve ao fato de que não é possível garantir a secagem uniforme e ao ar da massa, uma vez que a camada inferior seca muito mal, e a superior seca. A secagem é feita com a estufa constantemente ligada por cerca de dois dias a uma temperatura de 60 ° C.

Resultados um pouco melhores são obtidos com o uso de duas assadeiras, que mudam de lugar após um período determinado de tempo (2-3 horas), mas o processo de secagem já se alonga por três ou mais dias. A pastilha assim seca não será mais arejada, mas mais densa e escura, embora a iguaria ainda tenha um sabor muito melhor do que a pastilha comercial moderna.

O marshmallow acabado é cortado em pedaços e, se desejado, esfregado com açúcar de confeiteiro. Em seguida, é transferido para pequenos recipientes (0,5 l), sobrepostos com camadas de papel vegetal e bem fechados. Guarde apenas em local escuro, seco e fresco.