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Como Fazer Vinho Caseiro De Qualidade (parte 1)
Como Fazer Vinho Caseiro De Qualidade (parte 1)

Vídeo: Como Fazer Vinho Caseiro De Qualidade (parte 1)

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Vídeo: Fabricação de vinho caseiro 1 2024, Marcha
Anonim

Você não vai ficar bêbado com o seu vinho

Chegou o momento em que raramente alguém cozinha compotas de seus frutos e bagas ou prepara a chamada versão viva da colheita sem tratamento térmico. A exceção, talvez, sejam os morangos (morangos), framboesas e cerejas, cujos frutos dificilmente alguém se recusaria a fazer deliciosas geléias clássicas.

Fermentos de vinho
Fermentos de vinho

Mas e quanto à colheita de groselhas pretas, vermelhas e brancas, groselhas, chokeberries (chokeberry) e freixos, macieiras e outras frutas que amadureceram no local? Se os jardineiros têm uma grande quantidade de frutas silvestres não utilizadas, é perfeitamente possível fazer vinhos caseiros com elas., e vários - sobremesa, meio-doce, seco - dependendo dos gostos e preferências dos fabricantes. E se você também levar em conta que as bebidas disponíveis no mercado, que são acessíveis, estão longe de ser naturais, então, é claro, faz sentido preparar seus próprios vinhos naturais em vez de despejar sua colheita em fossas de compostagem, especialmente em boas anos. Sabemos que os residentes das regiões do sul da Rússia, bem como da Moldávia, Geórgia e Ucrânia, há muito tempo fazem seu próprio vinho de uva caseiro, que bebem em feriados e festas familiares. E por que ficamos piores se aprendemos a cultivar bagas e frutos em abundância? E também temos verdadeiros mestres da vinificação.

Normalmente, quando se fala em vinho, pessoas inexperientes associam álcool e açúcar. Mas, na verdade, o vinho verdadeiro é uma bebida muito rica em nutrientes. Não é por acaso que os portugueses, onde existe uma cultura de vinificação muito antiga, dizem: “Quem bem come e bebe bem viverá muito tempo”. Em primeiro lugar, o vinho contém ácidos orgânicos: málico, tartárico, succínico, acético e outros. Eles adsorvem substâncias nocivas acumuladas no corpo na forma de nitratos, metais pesados e outras substâncias. Os compostos fenólicos presentes no vinho são antioxidantes naturais, têm propriedades anti-inflamatórias e anti-alérgicas. O álcool etílico com moderação também é útil, pois dilui o sangue, tem um efeito benéfico nos vasos sanguíneos e ajuda a aliviar o estresse. O vinho contém substâncias que se decompõem e aglutinam as gorduras,portanto, é recomendável engolir alimentos gordurosos com vinho.

Finalmente, vitaminas. Existem muito mais no vinho maduro do que no vinho jovem. Uma taça de vinho, por exemplo, cobre metade das necessidades de vitamina PP - um fortalecedor vascular, mas também contém iodo, flúor e muito mais.

Claro, a composição dessas substâncias difere dependendo do tipo de frutas e bagas. A classificação dos vinhos nacionais é vasta e, mesmo com uma lista incompleta, é composta por vinhos de sobremesa, vinhos semi-doces, semi-secos e secos - aqueles que são feitos em processo de fermentação. Também existem vinhos mistos (compostos), licores, licores e sidras.

Vamos considerar as características dos vinhos.

Vinho de sobremesa

É feito de suco natural diluído em água com adição de açúcar. A água é necessária para reduzir a acidez e o açúcar é necessário para aumentar o teor de açúcar e a formação de álcool como resultado da fermentação. Nas condições de produção, o álcool é adicionado para se obter a força necessária e, em casa, o álcool dos vinhos acumula-se pela fermentação natural do açúcar pela levedura. Por isso, os vinhos caseiros são sempre mais suaves e harmoniosos que os fortificados. Isto se deve ao fato de que durante o processo de fermentação, o álcool está completamente ligado aos elementos do vinho. Além disso, os vinhos caseiros são enriquecidos com subprodutos da fermentação, como glicerina, ácido succínico, aldeídos, ésteres, etc. Portanto, eles não possuem um sabor picante devido ao álcool adicionado, do qual os vinhos fortificados se livram por envelhecimento prolongado.

Para fazer qualquer vinho caseiro, você precisa do seguinte conjunto de acessórios e recipientes:

  • Garrafas com capacidade de 20, 10, 5 litros ou garrafas plásticas para água potável com capacidade de 5, 6, 8 litros para o processo.
  • Um borrifador de garrafa (selo d'água) ou luvas elásticas em seu lugar.
  • Tubo para sifonar ao remover sedimentos e engarrafar de um grande recipiente.
  • Recipiente de recepção para material de vinho transbordando (mosto).
  • Prensa elétrica ou espremedor manual.
  • Uma tigela ou panela de esmalte se necessário para aquecer o purê.
  • Liquidificador ou triturador para triturar frutas.
  • Termômetro.
  • Balanças para pesar produtos constituintes.

O processo tecnológico de fabricação do vinho de sobremesa começa com a trituração da polpa dos frutos e bagas. O método de fabricação da polpa do vinho não difere desses processos de obtenção de sucos comuns, e o processamento da polpa depende da consistência do suco.

Primeira maneira. Após o esmagamento, adiciona-se imediatamente água à polpa dos frutos em que a consistência do suco é líquida (cereja, groselha e groselha), 200-300 ml por 1 litro de polpa (este número é registrado). A polpa é misturada com água e o suco é extraído de todas as formas possíveis.

Segunda via. Para frutas com consistência de suco espesso (groselha preta, groselha, framboesa, mirtilo, ameixa), para facilitar a extração do suco, substâncias corantes e aromáticas, a polpa é aquecida em uma tigela ou panela por 30 minutos a uma temperatura de + 60 ° C. Pré-aquecida a + 70 ° C, a água é despejada na bacia na proporção de 300 ml por 1 kg de polpa com um registro da quantidade de polpa. Após o aquecimento, o suco é extraído da polpa quente.

O terceiro método é considerado uma das melhores formas de preparo da polpa. Consistirá em seu acasalamento sem aquecimento. Você pode imitar a polpa de qualquer fruta, mas é especialmente boa para groselha preta, marmelo japonês, groselha, mirtilo, maçã, ameixa e outras frutas.

Para isso, a polpa triturada é colocada em um recipiente apropriado (um balde esmaltado, uma garrafa de vidro com gargalo largo) e água aquecida a + 24 ° C é adicionada a uma taxa de 250 ml de água por 1 kg de polpa e fermento de vinho para quatro dias. É preciso frisar desde já que o fermento seco do vinho e os nutrientes para eles (sal - cloreto de amônio) estão à venda em lojas especializadas.

Regista-se a quantidade de água adicionada e os pratos são enchidos com polpa com água até 3/4 do volume, tapados com uma toalha e deixados numa sala à temperatura de + 20 … + 22 ° C.

A fermentação começa no segundo dia. Pode-se observar como a polpa sobe com o dióxido de carbono emitido em forma de tampa. Para evitar a oxidação acética, esta tampa deve ser mexida várias vezes ao dia. Após 2-3 dias, a polpa é espremida e a quantidade de suco é registrada. Este método é complexo e requer uma execução precisa, mas maximiza a extração de substâncias corantes e aromáticas, aumentando a qualidade do vinho.

Considere o processo de fazer vinho de sobremesa

Depois de espremer o mosto, a quantidade de mosto é medida e o rendimento do suco puro é calculado subtraindo a quantidade de água adicionada durante a prensagem. Para corrigir o mosto, após a prensagem, adicione água e açúcar para os frutos e bagas que crescem na nossa zona.

Para facilitar a leitura, apresentamos esses dados na forma de uma tabela.

A quantidade de açúcar e água por 1 litro de suco puro (em gramas)

Cultura Antes da fermentação Açúcar durante a fermentação
Água Açúcar no dia 4 no dia 7 no dia 10
árvore de maçã 100 150 trinta trinta 20
Japonica 3200 830 150 150 150
Rowan Chokeberry 400 230 40 40 40
Rowan nevezhinskaya 1050 370 60 60 60
Groselha 1460 470 70 70 70
Framboesas 940 350 60 60 60
Groselha preta 2200 630 100 100 100
Groselha (branca) 1450 490 70 70 70
Oxicoco 2160 680 100 100 100
Mirtilo 400 260 40 40 40
morango 500 280 40 40 40
Cereja Vladimirskaya 430 230 trinta trinta trinta
Espinheiro-mar 1630 510 100 100 100
Ruibarbo 580 320 60 60 60

"Água" na tabela é a quantidade total de água adicionada à polpa antes e durante a centrifugação.

Estas tabelas indicam a quantidade de água e açúcar que deve ser adicionada a 1 litro de sumo puro para obter vinho de sobremesa com um teor aproximado de 16% de álcool (por volume) e cerca de 0,8% de ácido.

O suco de ameixa, dependendo da variedade de ameixa e da área de crescimento, tem acidez diferente, por isso deve ser diluído com água a gosto, e açúcar antes da fermentação adicionar 200 g por 1 litro de mosto (mistura de suco e água) e 20 g por 1 litro de mosto nos dias 5, 10 e 10 de fermentação.

A temperatura é medida no mosto, corrigida com água e açúcar. Em caso de baixa temperatura, o mosto é aquecido até + 22 ° C, depois é colocado em garrafas de vidro de 3/4 de volume. Se o mosto não foi fermentado com a polpa, deve-se adicionar fermento inicial na quantidade de 3% do mosto colocado para fermentar. Para alimentar a levedura, cloreto de amônio (este é o sal NH4Cl) é adicionado ao mosto em uma quantidade de 0,3 g por 1 litro de mosto. Os pratos com o mosto e a massa fermentada são agitados até que o açúcar esteja completamente dissolvido, em seguida fechados com um tampão de algodão e colocados a uma temperatura de + 20 … + 22 ° C para a fermentação. O restante do açúcar é adicionado no quarto, sétimo e décimo dias de fermentação, dissolvendo-o em uma pequena quantidade de mosto fermentado vertido em outro recipiente. Existe um ponto importante para a obtenção de vinhos de alta qualidade, que exclui o processo de oxidação, que prejudica o sabor do vinho,- esta é a reposição regular do vinho com vinho são, que simultaneamente com o principal sofre a fermentação apenas em vasilha menor. O vinho para completar é armazenado em garrafas colocadas no topo. Deve-se ter em mente que se uma garrafa de vinho saudável for completada com pelo menos uma pequena quantidade de vinho doente, todo o vinho adoecerá (doenças do vinho serão relatadas mais adiante após a descrição do processo principal).

Após o fim da fermentação vigorosa, o processo é muito tranquilo. Durante este período, o recipiente é enchido e o tampão de algodão é substituído por um selo d'água. Existem tubos de vidro especiais para estes fins e, na sua forma mais simples, utiliza-se um tubo flexível com um diâmetro de 5-10 mm, que é inserido hermeticamente na tampa do cilindro numa das extremidades e colocado num frasco de água fervida em o outro.

A fermentação silenciosa geralmente dura de 3 a 4 semanas, enquanto bolhas de dióxido de carbono formadas no processo de conversão do açúcar em álcool são liberadas em uma jarra de água. O fim da fermentação é determinado pela cessação do aparecimento de bolhas no jarro de água e pela ausência de açúcar no vinho a provar. Nesta altura, o vinho começa a clarificar com a formação de sedimentos no fundo da garrafa (garrafa). Este é um sedimento de levedura, do qual o vinho deve ser cuidadosamente retirado sem turvar. Para isso, os recipientes com vinho são colocados sobre a mesa e o recipiente de recebimento no chão. Um tubo de borracha é colocado em uma garrafa de vinho 3 cm acima do sedimento e, do outro lado desse tubo, o vinho claro é retirado pela boca. A extremidade do tubo com o vinho que flui é baixada para o recipiente receptor. O vinho retirado do sedimento é enchido em botijões limpos até ao gargalo, selado com rolhas e colocado numa câmara fria para decantação. Um mês depois, o vinho é novamente retirado do sedimento da mesma forma que na primeira vez.

Este vinho é denominado material de vinho. É envelhecido de acordo com as condições do açúcar. Portanto, ainda não possui a plenitude de sabor e a doçura necessária. Para obter essas qualidades, adiciona-se açúcar em forma de xarope, dissolvendo-o ao ser aquecido em uma pequena quantidade de vinho derramado. Para o vinho licoroso é de 200 g por 1 litro, para o vinho de sobremesa - de 100 a 160 g por 1 litro.

O vinho doce pronto para sobremesa é engarrafado 3 cm abaixo do bordo da garrafa e hermeticamente fechado com rolhas (a rolha deve ser preenchida com resina, sendo aconselhável guardar a garrafa com o vinho deitada, pois a rolha tende a secar). As garrafas são rotuladas com o nome do vinho e o ano de sua produção.

O vinho de sobremesa é uma bebida forte. Quando cozido corretamente, não é suscetível à oxidação acética ou bolor em qualquer temperatura de armazenamento. A possibilidade de sua deterioração surge ao armazenar uma garrafa incompletamente cheia e temperaturas acima de + 15 ° C. Interessante é a possibilidade de combinar uma mistura de diferentes culturas ou sucos prontos.

Continua →

Lyudmila Rybkina, viticultora

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