Como Fazer Vinho Caseiro De Qualidade (parte 2)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 13:53

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Você não vai ficar bêbado com o seu vinho

Vinho meio doce

O vinho semidoce é caracterizado por menos álcool, açúcar e menos extrato do que o vinho de sobremesa. É uma bebida leve e agradável. Para a sua preparação não se recomendam frutos e bagas com sabor áspero (cinzas da montanha) ou acidez muito elevada (marmelo japonês, oxicoco).

Espremido, como no vinho de sobremesa, o suco é diluído em água e açúcar nas seguintes proporções.

Tabela 1. A quantidade de açúcar e água adicionada a 1 litro de suco puro em gramas

Cultura	Antes da fermentação		Açúcar durante a fermentação
	Água	Açúcar	Dia 4	7 dias
árvore de maçã	100	150	trinta	trinta
Ranetka e chinês	680	250	40	40
Groselha	1500	400	100	100
Framboesas	980	350	50	50
morango	540	250	50	50
Groselha preta	2260	600	100	100
Groselha (branca)	1500	400	110	110
Cereja Vladimirskaya	460	200	40	40
Cherry Lyubskaya, etc.	780	300	40	40

"Água" na tabela é o valor total com água adicionada à polpa antes e depois da prensagem.

Todos os processos de elaboração do vinho semidoce - fermentação, enchimento, remoção do sedimento - são realizados da mesma forma que para o vinho de sobremesa.

O material de vinho seco fermentado acabado é processado de duas maneiras para obter o teor de açúcar desejado.

Primeira maneira. Açúcar é adicionado ao material de vinho clarificado acabado removido do sedimento: 50 g por 1 litro de vinho. O vinho semidoce é frágil, facilmente fermentado, portanto, para lhe dar força, o vinho é pasteurizado. Quero apresentar ao leitor dois tipos de vinho caseiro - vinho de maçã seco, que pode ser facilmente transformado em meio amargo, dependendo do desejos do consumidor e tintura de baga.

O vinho semi-doce acabado é engarrafado até metade da altura do gargalo e selado. Em seguida, eles são colocados em uma panela em um suporte. A água na panela deve estar no nível do vinho. A água é aquecida a 75 ° C e mantida a esta temperatura durante 30 minutos. Em seguida, as garrafas são removidas, resfriadas e a estanqueidade da tampa é verificada.

Segunda via. O vinho acabado é engarrafado e selado sem adoçar. As rolhas são despejadas com resina, lacre e armazenadas até ao uso. Antes do uso, açúcar dissolvido no mesmo vinho, na quantidade de 800 g por 1 litro, é adicionado ao vinho acabado, e 0,5 xícaras do xarope preparado por 1 litro de vinho é colocado em uma garrafa de vinho. Este método é mais fácil de fazer.

Obtém-se um vinho muito saboroso se, em vez de açúcar, for adicionado mel de 50 a 100 g por 1 litro de vinho antes de usar. Os vinhos de maçã e groselha se beneficiam especialmente deste aditivo.

É preferível conservar os vinhos doces e doces a temperaturas inferiores a + 15 ° C, uma vez que a temperaturas superiores o seu sabor se deteriora.

Vinho seco

O vinho de mesa (seco) é um vinho leve e de baixa qualidade (não superior a 12 graus), que não contém açúcar (fermentado "seco"). Um bom vinho seco deve ter um leve aroma varietal, sabor suave e harmonioso com agradável acidez. Bagas com aroma forte e forte não são adequadas para fazer vinhos de mesa. Por exemplo, as framboesas são uma excelente matéria-prima para fazer vinhos de sobremesa, mas não são adequadas para cantinas. O mesmo se aplica a morangos, cinzas de montanha e aquelas variedades de groselha que têm um aroma específico forte.

Os melhores vinhos de mesa são elaborados com uvas, maçãs, cerejas, groselhas brancas e algumas variedades de groselha. Os vinhos de mesa podem ser feitos de groselha, mas são um pouco piores em qualidade. Um bom vinho de mesa é feito de ruibarbo.

Ao fazer vinho de mesa, muitos processos são iguais aos do vinho de sobremesa. Por exemplo, colher, lavar, esmagar frutas, aquecer a polpa, prensar, clarificar também são vinhos de mesa. A fermentação da polpa não é recomendada. É melhor preparar a prensagem da polpa de culturas que são difíceis de produzir suco de acordo com o segundo método (aquecimento da polpa). Deve-se ter em conta que os vinhos de maçã perdem durante a fermentação até 2 g de ácido por 1 litro. Os vinhos de groselha perdem menos ácido, enquanto os vinhos de groselha não perdem a acidez. Isso é importante, pois os vinhos de baixa qualidade com baixa acidez fermentam mal e se estragam facilmente.

Nas seguintes relações de água e açúcar para fazer vinhos de mesa, pode-se ver que o suco de maçã não é diluído em água, mas apenas o açúcar é adicionado.

Tabela 2. A quantidade de água e açúcar adicionado a 1 litro de suco puro

Cultura	Água	Açúcar
árvore de maçã	-	90
Groselha	1600	420
Groselha (branca, vermelha)	1970	520
Ruibarbo	800	350
cereja	800	300

A "água" da mesa é o valor total junto com a água adicionada à polpa antes e durante a prensagem.

Toda a quantidade necessária de açúcar é dissolvida em água e adicionada ao suco antes do início da fermentação. Para maçãs, o açúcar é dissolvido no suco. O suco com água e açúcar é colocado em um recipiente de fermentação para 3/4 do volume, 2% de fermento fermentado e 0,3 g de cloreto de amônio por 1 litro da mistura são adicionados imediatamente. É muito importante que o fermento se encontre numa fase de fermentação vigorosa. Após adicionar a cultura inicial, o recipiente com o suco é fechado com um tampão de algodão e isolado da luz solar direta. No segundo ou terceiro dia, o suco começa a fermentar violentamente.

A fermentação é o processo mais importante na produção de vinhos de mesa. A qualidade do vinho resultante depende muito da correção da fermentação. A temperatura do mosto deve ser elevada a + 18 … + 20 ° C e durante todo o período de fermentação, certifique-se de que não sobe, pois uma temperatura mais elevada favorece o desenvolvimento do vinagre e das bactérias lácticas.

A fermentação vigorosa geralmente dura 4–5 dias, após os quais a língua de algodão é substituída por um selo d'água, e imediatamente começa a completar os pratos nos quais o vinho fermenta. Tem de completar com vinho da mesma casta a cada 2-3 dias, de forma que os pratos sejam completados com vinho em 10 dias. Ao reabastecer, o selo d'água é removido e reinstalado no lugar. No futuro, o vinho é completado conforme necessário, mas pelo menos uma vez por semana. O vinho para cobertura deve ser saudável.

Após uma fermentação vigorosa, ocorre uma fermentação silenciosa no vinho por 1-1,5 meses, durante a qual o açúcar é completamente convertido em álcool e dióxido de carbono. O açúcar não deve ter gosto, e o vinho gradualmente clareia com a precipitação. No final da fermentação silenciosa, o vinho deve ser removido do sedimento para que não haja nenhum sabor desagradável de levedura.

Em seguida, o vinho é derramado em garrafas até a metade do gargalo, hermeticamente fechadas e armazenado em temperaturas de +2 a + 15 ° C. Em temperaturas mais altas, ele se deteriora rapidamente.

As doenças dos vinhos secos e meio-doces são causadas por microorganismos aeróbios: bolor do vinho e bactérias do vinagre. Esses microrganismos e suas secreções não são prejudiciais ao homem, mas, desenvolvendo-se no vinho, podem estragá-lo completamente. As bactérias do bolor do vinho e do vinagre podem desenvolver-se com acesso abundante de ar e temperaturas acima de + 15 ° C em vinhos com uma intensidade abaixo de 15 graus. Os vinhos de sobremesa não são afetados por essas doenças. O molde do vinho se desenvolve em recipientes incompletamente preenchidos na forma de uma película dobrada acinzentada (florescendo). Ele decompõe os ácidos do vinho em dióxido de carbono e água. As bactérias do vinagre nas mesmas condições podem transformar o vinho em vinagre. Para evitar isso, todas as condições tecnológicas devem ser estritamente observadas. Tive de lidar com os dois tipos de doenças do vinho em casa, quando ainda não estava familiarizado com todas as regras da produção de vinho em casa.

Gostaria de familiarizar o leitor com dois tipos de vinho caseiro - vinho seco de maçã, que pode ser facilmente transformado em semidoce, dependendo da vontade do consumidor, e tintura de baga.

Nos últimos anos, tenho feito com confiança vinho de maçã seco usando massa fermentada de uva, tanto branca quanto preta, apreciando sua conveniência e eficácia.

O processo de obtenção é o seguinte. As uvas não lavadas compradas no mercado são amassadas, misturadas com uma pequena quantidade de açúcar para fermentar a massa fermentada e colocadas em uma jarra de vidro com tampa por 2-3 dias em uma sala quente (na mesa da cozinha) (0,5-0,8 kg por 10 litros de suco). Com a ajuda de um espremedor elétrico (eu uso um espremedor "Sadovaya" feito na Bielorrússia) o suco é espremido das maçãs lavadas. Maçãs doentes não são adequadas para esse propósito. Além disso, era necessário preparar vinho a partir de variedades de maçãs de verão, como Papirovka, Grushovka e Moskovskaya grushovka, e de maçãs de variedades posteriores - Ranet Chernenko, Telisaare e outras. Estavam em funcionamento não apenas variedades puras, mas também suas misturas. Sabe-se que para um maior rendimento de suco, é desejável usar maçãs mais suculentas.

Após a prensagem, o suco de maçã foi liberado da espuma formada durante a extração e do sedimento (polpa das maçãs utilizadas). Para isso, o suco foi colocado em um recipiente separado por várias horas. Após a sedimentação, o suco claro sem adição de água (conforme descrito na seção "Vinho Seco") é colocado em uma garrafa de vidro ou plástico com água potável para 3/4 do volume do recipiente. O volume livre da garrafa é necessário para a formação de espuma durante o período de fermentação vigorosa. Simultaneamente ao sumo, a levedura é colocada na garrafa, e o recipiente é imediatamente colocado em selo de água, uma vez que o processo de fermentação violenta com uvas começa logo no primeiro dia na cozinha. Deve-se notar que a temperatura na sala estava dentro de + 22 … + 25 ° С.

Após duas semanas de fermentação vigorosa, o material vínico foi libertado da espuma e dos sedimentos por sifonagem, após o que se iniciou uma fermentação silenciosa do mosto. Ressalte-se que o suco de maçã doce não precisa da adição de açúcar para fermentação e, para variedades mais ácidas, é necessário adicionar 90-130 g de açúcar por 1 litro de suco. O material do vinho foi adicionado após cada remoção do vinho de maçã produzido do sedimento.

Após um mês e meio de fermentação silenciosa com pelo menos duas remoções do vinho do sedimento, foi despejado em garrafas com rolhas de rosca e rolhas. As garrafas foram colocadas em um gabinete loggia, a temperatura na qual estava abaixo de + 15 ° С. O vinho obtido pelo método descrito era transparente, completamente seco no paladar. Mas, via de regra, antes de usá-lo, acrescentava-se açúcar ao vinho a degustar, dissolvendo-o em uma pequena quantidade de vinho vazado para esse fim.

O método descrito de obtenção de vinho de maçã seco dá um bom resultado e é isento de cálculo da quantidade de fermento de vinho e sal para sua nutrição, embora eu sempre tenha fermento. Na ausência de fermento e uva, pode-se usar passas sem lavar, que inicia o processo de fermentação com um tampão de algodão na garrafa.

Agora vou falar sobre a tintura de bagas de groselha preta e vermelhae suas misturas em qualquer proporção. Lave, seque e coloque os bagos retirados do arbusto em um frasco limpo de qualquer capacidade. Eu sempre uso potes de três litros, porque tem muitos frutos silvestres, e há muito não faço geléia e vitaminas. As frutas vermelhas são colocadas bem embaixo da garganta ou no topo - isso determinará a quantidade de vodka colocada na lata. A vodka deve cobrir os frutos, após o que o frasco é bem fechado com uma tampa de plástico e fica na janela ensolarada por pelo menos um mês. No final da exposição, o extrato (extrato) é derramado em outro recipiente e ajustado para aumentar a concentração adicionando água e açúcar. De um frasco de três litros de frutas vermelhas, obtém-se aproximadamente 1,5 litros de tintura, condicionada de acordo com o gosto do enólogo. Na minha opinião, é um bom vinho leve, quase meio doce.

A tintura de groselha preta tem um sabor rico, se desejado, pode ser amaciada adicionando tintura de groselha pronta ou preparando uma mistura de frutas vermelhas na primeira fase de produção. Quaisquer proporções.

O licor de groselha é muito mais suave e mais agradável do que o vinho ou mistura de groselha negra. Obviamente, tudo isso é uma questão de gosto do fabricante. O vinho resultante é engarrafado, bem fechado e armazenado em quaisquer condições de temperatura. Este vinho amadurece em garrafa e muda seu sabor para melhor. A fase de garrafa de qualquer vinho é a fase de maturação.

Lyudmila Rybkina, viticultora

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