Chicória: História E Aplicação

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 13:53

A cultura do cultivo da chicória remonta aos tempos antigos. Já no Antigo Egito e em Roma, as folhas da chicória eram usadas como alimento e planta medicinal.

Chicory, no Egito, mereceu atenção especial. As propriedades curativas da chicória comum são mencionadas no antigo papiro egípcio de Ebers (século 16 aC) e nas obras de médicos e cientistas antigos (Teofrasto, Dioscórides, Plínio, o Velho). Avicena usava chicória para melhorar a digestão e tratar doenças nas articulações.

Como planta medicinal, a chicória é usada desde tempos imemoriais pelos habitantes da Europa, Ásia, África, Índia, Indonésia e EUA. Torrar raízes de chicória e prepará-las como café começou no século 16.

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Na época romana, a chicória era usada como salada, como planta medicinal, e eram conhecidas as formas silvestres e culturais.

Chicória tem sido usada para aumentar o apetite, melhorar a digestão e as funções hepáticas e renais. Utiliza suas ações adstringentes, desinfetantes e diuréticas que melhoram os processos metabólicos. Era usado para tratar doenças da pele como eczema, acne, furunculose, úlceras que não cicatrizam e feridas.

Naquela época, a chicória era usada como planta medicinal.

O surgimento da chicória na Rússia

Na Rússia, o cultivo cultural da chicória e seu uso industrial começaram na época de Pedro 1. Segundo uma das versões, Pedro I conheceu a chicória como substituto do café durante suas visitas à Holanda. Pedro I enviou Porechians, residentes da aldeia de Porechye-Rybnoye, distrito de Rostov, província de Yaroslavl, famosos produtores de vegetais, fornecedores de vegetais para a mesa do czar, para aprender jardinagem na Holanda. Depois, em Porechye-Rybny, havia um jardim real, que abastecia a mesa real com pepinos e ervilhas.

Segundo a segunda lenda na Rússia, os primeiros dados sobre o cultivo cultural da chicória datam do final do século XVIII. Historiador regional de Rostov I. I. Ele fez café moído com ele, que vendeu em tubos de papel em São Petersburgo e outras cidades. A demanda por café cíclico era insignificante na época.

Quadro de avisos

Vende-se gatinhos Vende-se cachorros Vende-se cavalos

Trabalhando por muito tempo com Hackman, um camponês de Porechye, IB Zolotakhin, aprendeu as operações básicas de cultivo e processamento de chicória: como semear, rasgar, lavar e picar, secar e queimar, moer e enfiar em tubos. O jardineiro voltou a Porechye com a intenção de desenvolver esse comércio em casa, "levando consigo quilos de saltos de sementes".

II Khranilov enfatizou o papel destacado de Zolotakhin, que era propagandista de um novo e ainda não conhecido ofício: “… um monumento deveria ter sido erguido a Zolotakhin em Porechye com uma inscrição em letras douradas“Memória eterna”. O negócio acabou sendo muito lucrativo. Isso pode ser julgado pela forma como Ilya Zolotakhin, no final de sua vida, doou 40.000 rublos para o templo de Nikita em sua cidade natal Porechye, para os portões reais feitos de prata fundida.

Seja como for, nas terras de Yaroslavl o início do cultivo da chicória como cultura comercial, bem como o seu processamento, foi estabelecido no século XVIII pelos camponeses de. Porechye-Rybnoe, Rostov, o Grande.

A chicória surgiu nos jardins de Porechye-Rybny e começou a ser cultivada para posterior processamento e uso como substituto do café.

Por volta de 1820. o cultivo de chicória para fins comerciais ocupou um lugar firme em Porechye e começou a ser emprestado rapidamente nas aldeias vizinhas. Nas hortas, per capita, semeava-se 1 libra de ervilhas verdes, 1–2 quartos de batata e 1/2–1 libra de chicória. O rendimento médio das ervilhas verdes era ele próprio - 10, batata - próprio-9 e ele próprio -10, chicória - próprio-8017. Na maioria dos assentamentos suburbanos de Rostov, chicória, ervilhas e batatas eram as principais culturas agrícolas. Em geral, em Porechye, apenas até 400 libras de sementes cíclicas foram semeadas em uma área de até 10.000 cumes, e até 10.000 poods cresceram.

Chicória foi semeada no início da primavera, em parte com suas sementes cultivadas localmente, e principalmente do exterior - alemão. Era semeado tanto em cristas inteiras como nas laterais de outras cristas, sobre as quais se plantavam cebolas e outras plantas, não com muita frequência. Meio quilo de sementes cíclicas foram plantadas em 10 a 15 camadas decadais. A colheita das raízes, incluindo chicória, foi realizada após a colheita da cebola, no início de setembro.

A beterraba e a cenoura foram colhidas primeiro, depois as pastinacas, a salsa, as rutabagas e depois a chicória, de modo que o trabalho foi concluído até 20 de setembro, antes das geadas. A escavação da chicória foi realizada com uma pá de ferro especial - "lemes" ou uma pá cíclica. A chicória seca, na forma em que estava à venda até meados do inverno, era obtida do dízimo das raízes grandes, 202 libras, e das pequenas - 90 libras.

Método cíclico de preparação de café

O método de fazer café cykor, usado na aldeia. Porechye, foi retirado, de acordo com os veteranos, de perto de Riga, onde antes muitos de Rostov iam trabalhar nos jardins e jardins dos alemães.

Nos anos 1800 a 1880. A principal forma de processamento da chicória era a secagem em celeiro e prateleira, que dava ao produto um cheiro de fumaça, mudava sua cor branca natural para cinza claro. Após a lavagem, a chicória era levada para o quintal ou para as secadoras, onde começavam o corte. A chicória foi cortada com facas finas em tiras longitudinais, em 4, 6 e até 8 tiras, a maior - em mais de 20 pedaços. Em seguida, foi esmagado em cubos.

A chicória picada era seca em fornos de ladrilhos, fornos, celeiros e salas de secagem. O método usado na Rostov Riding consistia na torra profunda de raízes cíclicas sobre fogo em cilindros de ferro. Raízes torradas foram pulverizadas em moinhos. Em seguida, o pó era vertido em tampas cilíndricas ou tubos, depois submetido a uma exposição prolongada ao vapor de água quente, a partir do qual o material era refratado e submetido a algum tipo de fermentação.

Outro método de fazer o café cycor, sem queimar as raízes e não em pó, mas em pedaços cortados, por meio de sua torragem leve, foi inventado pelo médico Morenko em Suzdal. De Morenko em 1830 um novo método de cultivo e preparação de café da planta Cichorium intybus e hortelã-pimenta passou para o distrito de Rostov.

Em 1834, foi produzido: chicória - até 40.000 poods a 6 rublos. Camponeses fazendo café cykor usando uma barra de secagem Porechye, a julgar pelos documentos, começou a estudar na década de 1820. A mais antiga empresa de processamento de chicória em Rostov Uyezd funcionava na aldeia - a fábrica dos irmãos Nikolai Yakovlevich e Vasily Yakovlevich Pykhov.

“A chicória preparada nesta fábrica é a melhor em termos de qualidade e conscienciosidade no preparo”, escreveu um dos historiadores regionais de Rostov nos anos 90. Século XIX. Foram seis medalhas na etiqueta, além disso, houve uma comenda da Exposição de Viena44. Em 1830-1870 Os camponeses Lyalins, Pelevin, Ustinov e Shestakov também tinham estabelecimentos de ciclismo. Seis fábricas cíclicas na aldeia. Porechye teve uma produção total de 8.000 poods., 7200 rublos. Ser. No total, 32 pessoas trabalharam aqui. Uma característica específica do distrito de Rostov era o uso de água e moinhos de vento para moer pão e chicória.

A história da indústria "cíclica"

A maioria das grandes empresas de processamento de chicória estava concentrada nos assentamentos de Porechye, Sknyatinovo, Karavaevo e Klimatino, localizados nas margens leste e nordeste do Lago Nero. Sua produção total foi de mais de 20.000 poods por até 19.000 rublos.

Havia colheitas significativas de chicória, na grande aldeia de Porechye desenvolveram-se outros ramos da indústria do artesanato, houve um número significativo de trabalhadores que vieram ser contratados para trabalhar; comércio regular de bazar para a venda de produtos. Porechye era o centro de uma manufatura dispersa - a distribuição de raiz cíclica bruta aos camponeses de outras aldeias era feita para transformá-la em um produto semi-acabado e acabado. Água e moinhos de vento eram amplamente usados para moer chicória.

Preços da chicória durante a primeira metade do século 19 estavam sujeitos a fortes flutuações e como o volume de sua produção pelos camponeses com. Porechye e outras aldeias diminuíram.

Se no início do século XIX. chicória negra foi vendida em Rostov por 2 rublos. 50 copeques Ser. para um pood, chicória branca - 7 rublos, chicória cachimbo - 4 rublos, café russo - 9 rublos, então em 1851 chicória preta já estava à venda por 40 copeques, chicória branca - 3 rublos. 80 copeques, chicória cachimbo - 1 fricção. 40 copeques, café russo - 2 rublos. Ser. para um pood. Ou seja, os preços das diferentes variedades de chicória diminuíram 2 a 3 vezes em 50 anos.

Resumindo o produto total anual desta indústria em todo o distrito de Rostov, I. I. Khranilov citou o volume de produção de todas as variedades de chicória em 800.000 poods e o valor total de suas vendas, com base no preço médio de 1 rublo. 25 copeques Ser. por pood - 100.000 rublos. Ser.

Os jardineiros de Rostov participaram de exposições regionais, russas e internacionais. Por exemplo, um camponês com. Ugodichi A. Myagkov recebeu a medalha de prata do 2º grau pela produção de café ciclone em 1845 na exposição Velikoselskaya 56. Em agosto de 1858, na exposição de arte, manufatura, fábrica e outras obras da província de Yaroslavl dos camponeses de Além de ervas e vegetais, a chicória branca foi apresentada no rio.

Na exposição de Moscou de 1864, a partir das listas de expositores da província de Yaroslavl, que receberam prêmios e prêmios concedidos pela Sociedade Imperial de Agricultura de Moscou, um camponês com. Porech'e A. Ya. Ustinov foi premiado com uma comenda pelo café cíclico.

A importância do aparecimento e distribuição da chicória nas terras de Rostov é extremamente grande. Chicória ocupava grandes áreas não só nas hortas, mas também nos campos arados de grande parte dos assentamentos rurais à beira do lago. A chicória não era mais um produto final, como, por exemplo, a cebola de Rostov, mas uma matéria-prima para o desenvolvimento da indústria alimentícia, uma cultura típica de mercado, cujas safras cresciam e diminuíam conforme a demanda. Em sua produção e comercialização, havia uma competição acirrada.

Em 1884, o comerciante A. P. Selivanov abriu uma fábrica de ciclismo a vapor em Rostov, na rua Podozerskaya. Seus produtos saíram sob o signo da empresa "Casa comercial dos filhos de A. P. Selivanov". Em 1896, a chicória era produzida por 250.718 rublos. Na fábrica, por 285 dias, 74 homens adultos e 34 adolescentes trabalharam em um turno, que recebiam salários de 11485 rublos. O equipamento consistia em duas caldeiras com uma superfície de aquecimento de 622 m2. pés, um motor - um motor a vapor com capacidade de 31 litros. força 61.

No início do século XX. esta empresa foi equipada com equipamentos de última geração, nove tambores torrefadores produziram cerca de 900 poods de produtos por dia. Em 1909, 165 trabalhadores trabalhavam aqui 62. Em 1896, I. A. Vakhrameev, o avô do atual primaz da Igreja Ortodoxa Bielorrussa, Metropolitan Filaret, fundou a empresa "The Rostov Cycling Production Partners" I. Vakhromeev and Co. ". Além disso, a fábrica de FF Strizhnikov operava em Rostov e a fábrica de D. P. Ustinov em Petrovsk.

A partir dos anos 50 do século XVIII, a chicória como cultura local puramente industrial passou a ocupar um dos primeiros lugares no orçamento do campesinato rostov, proporcionando-lhe uma renda superior às demais culturas. Em várias aldeias de Rostov Uyezd, a área cultivada com chicória atingiu 50% de todas as terras aráveis.

Em 1866 foram vendidas 640 toneladas de chicória da cidade de Rostov e do distrito de Rostov, e em 1893 essa quantidade sobe para 5360 toneladas, servindo como item de exportação. Dali, o produto seco das raízes da chicória ia para os portos de Riga, Revel, Libau e depois para o exterior - para a Alemanha, Inglaterra, Suécia (L. N. Kryukov, 1919).

Em 1893 eram produzidas no distrito de Rostov 5360 toneladas de produtos cíclicos e, em 1895 - já 6542 toneladas, parte desses produtos eram exportados para o exterior. Em 1910, a chicória era cultivada em 211 aldeias. Em Rostov e Petrovsk operavam quatro grandes fábricas, com 23 máquinas de torrefação, com 440 trabalhadores, com capital fixo - até 400.000 rublos, com capital de giro - até 500.000 rublos, que produziam até 7.406 toneladas de produtos acabados por 1.655 RUB 500 e recebeu um lucro líquido de mais de 150.000 rublos.

Em 1911, 7.934 toneladas de produtos cíclicos foram produzidos por 1.597.400 rublos, e em 1912 - 7.882 toneladas, por 1.383.300 rublos. O distrito de Rostov produziu 56,75% de todos os produtos cíclicos produzidos na Rússia.

Em 1911, 20 fábricas de ciclismo russas processaram 7.934 toneladas de raízes de chicória por 1.597.400 rublos de ouro e a participação da província de Yaroslavl foi responsável por 57,0% de toda a produção, a participação de 4 províncias da Polônia - 34,2%, os estados bálticos - 8,1 %, a participação de todas as outras regiões é de apenas 0,7% (B. A. Panshin, 1935). A área cultivada com chicória em 1911 no distrito de Rostov, na província de Yaroslavl, era de 4.264 hectares. Nessa época, a raiz de chicória era cultivada apenas para as necessidades da produção do ciclo do café.

Durante o período soviético, a fábrica dos Selivanovs foi nacionalizada. Em 1924, o equipamento da planta de ciclagem liquidada Pykhov foi transportado de Porechye para cá. Durante os anos da NEP, entre os camponeses de 10 volosts das aldeias à beira do lago de Rostov, os secadores cicláveis continuaram a funcionar, muitos dos quais mais tarde se tornaram fazendas coletivas.

Uma mudança decisiva na atitude em relação à chicória ocorreu em nosso país após, em 1911, o professor F. I. Shustov e em 1931 pelo engenheiro D. A. Poyarkov descobriu que a chicória pode ser não apenas um substituto valioso do café, mas também uma excelente matéria-prima para o processamento em álcool. Dados sobre o estudo da chicória de raiz como cultura técnica (Rostovtsev, 1924; Kvasnikov, 1938; Uspensky, 1944 e outros) mostram que é uma matéria-prima valiosa não apenas para a reciclagem do café, mas também para a indústria do álcool.

Por um decreto governamental especial em 1931, um fundo cíclico especial foi organizado e em 1932 - um instituto de pesquisa científica da chicória com uma rede de estações experimentais, e a cultura da chicória foi estendida a uma série de novas regiões, incl. Moscou e muitas regiões ocidentais, a Região Central da Terra Negra, a República Socialista Soviética Autônoma Tatar, o SSR ucraniano, o BSSR, a Sibéria Ocidental e o Território Gorky. Como resultado dessas medidas, em 1938 a área cultivada com chicória na URSS atingiu 81.700 hectares.

Durante a Grande Guerra Patriótica, a fábrica de bicicletas de café de Rostov produziu concentrados de alimentos, doces e tostas para a frente.

No entanto, não foram realizados os trabalhos preparatórios necessários para a transferência da indústria do álcool para novas matérias-primas. Isso, no contexto do rápido crescimento da área cultivada, levou ao acúmulo de grandes quantidades de raízes de chicória nas destilarias e à impossibilidade de seu processamento correto e oportuno. Esta circunstância, bem como a maior intensidade de mão-de-obra dos métodos de cultivo da chicória em comparação com a batata, contribuíram para uma redução acentuada das áreas semeadas nas regiões da indústria do álcool.

Esta circunstância não afetou as áreas cultivadas com cultura da chicória nas regiões de Yaroslavl e Ivanovo, onde era cultivada apenas para as necessidades da indústria do café e da confeitaria. A demanda por chicória para esses fins não parava de crescer. Por decisão do comitê executivo da região de Yaroslavl de 21 de janeiro de 1971, nº 408 “Sobre medidas para aumentar a produção e venda de raízes de chicória ao estado”, foram previstas medidas para aumentar a área plantada com a cultura de chicória.

Como resultado de sua implantação, as áreas semeadas de chicória na região de Rostov aumentaram para 1.507 hectares em 1985, e a colheita bruta máxima em 1984 foi de 11.715 toneladas. As áreas ocupadas por chicória na estrutura das áreas semeadas aumentaram de 5,5% em 1979 para 7,5% em 1985

Nas décadas de 1960-1980. A fábrica de bicicletas foi uma das empresas mais desenvolvidas de Rostov, equipada com equipamentos de alto desempenho. Ela fazia parte da associação de produção Kofetsikorprodukt. Mais de 10.000 toneladas de várias bebidas de café de quatorze nomes eram produzidas anualmente, nove das quais contêm chicória. Também produziam chicória moída e pastosa, café com chicória. Nos anos 1970. nas prateleiras surgiram as primeiras latas com uma espessa massa pastosa de "instantâneo de chicória" castanho-escuro. Foi rapidamente apreciado e não foi tão fácil de comprar.

Na década de 90, devido à situação extremamente difícil das empresas agrícolas e à falta de recursos para custear a sacha e a colheita das raízes, que eram feitas manualmente em todos os lugares, para comprar máquinas com as quais seria possível realizar essas obras mecanicamente, bem como para comprar colheitas de semeadura de alta qualidade. material, fertilizantes minerais, pesticidas e combustíveis e lubrificantes, houve uma diminuição gradual na área plantada de chicória de 997 hectares em 1990 para 240 hectares em 1999, e a colheita bruta diminuiu de 4.055 toneladas para 589 toneladas, respectivamente. Ao mesmo tempo, a lucratividade da produção de chicória permaneceu bastante elevada, variando de 39,8% em 1990 a 89,0% em 1993.

Em 2001-2003, devido a numerosas reorganizações, a redistribuição de propriedades e o re-perfilamento das empresas de processamento, a aceitação de tubérculos não foi realizada nelas e a chicória não foi cultivada. Nos últimos anos, estabeleceu-se a produção de um produto embalado pastoso e seco a partir de raízes de chicória.

A demanda por vegetais de raiz aumentou dramaticamente. No entanto, a falta de mão-de-obra, a falta de equipamentos especiais e herbicidas no cultivo da chicória, a questão mal resolvida da seleção de variedades e produção de sementes tornam esta cultura pouco atrativa para os grandes produtores agrícolas.

Uma parte crescente da colheita bruta de tubérculos está começando a ser ocupada por camponeses e fazendas particulares. No entanto, a quantidade de matérias-primas locais não cobre nem um quinto das necessidades das empresas de processamento, que são forçadas a comprar chicória seca na França, Índia e Ucrânia.

Em 2015-2017, a chicória praticamente não era cultivada no território da Federação Russa. Pesquisas científicas realizadas no final do século 20 e início do século 21 comprovaram os benefícios da chicória e de seus produtos processados. A composição bioquímica mais valiosa da raiz de chicória, as propriedades prebióticas da chicória, a presença de inulina na raiz e nas folhas da chicória em grandes quantidades (até 65% da matéria seca) tornam possível o uso da chicória para a produção de alimentos funcionais com alto efeito cicatrizante.

A tradicional padaria, confeitaria, laticínios, ração animal, dotados de qualidades prebióticas com a ajuda da chicória, ajudarão a melhorar a saúde da população do país e a criar um novo ramo de produção de alimentos com qualidades curativas adicionais. São produtos inovadores do século XXI.

Para os jardineiros, a raiz de chicória é uma raiz promissora que é fácil de cultivar em uma horta. Só é necessário comprar sementes de variedades cultivadas para obter uma raiz bastante grande, "cenouras" brancas de até 20-30 cm de comprimento. Depois de desenterrar a raiz antes da primeira geada, lavá-la, cortá-la em tiras, os pedaços podem ser facilmente secos, colocando-os em uma bateria em uma sala aquecida.

E então a chicória seca pode ser usada durante todo o inverno, fazendo decocções para prevenir resfriados e tratar dores de garganta. E você pode fritar uns pedacinhos de raiz seca e usar os moinhos como substituto do café. Não é necessário fritar profundamente, a partir da alta temperatura a inulina se decompõe em frutose (hidrolisa) e perde suas propriedades de saúde.

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Baevsky Vladimir Viktorovich, Diretor da Sovremennik LLC

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