Cogumelos Para Fritar E Salgar

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 13:53

Quais cogumelos valem a pena colher na floresta. Como salgá-los para o inverno

Na Rússia, talvez, a colheita de cogumelos esteja em primeiro lugar depois de dois outros hobbies comuns - pescar e caçar. Literalmente, a cada outono, florestas, bosques e colinas se tornam excessivamente habitadas - centenas de catadores de cogumelos correm em busca da iguaria apreciada e útil.

Armados com uma vara comprida, eles rastejam diligentemente a folhagem em busca dos corpos frutíferos fortes e queridos. A alta temporada de caça silenciosa geralmente cai em meados de agosto, e esse período vai do início do verão ao final do outono.

Em agosto, os cogumelos geralmente são colhidos para fritar, mas a partir de setembro, os colhedores de cogumelos vão em busca de cogumelos que sejam ideais para a decapagem.

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No caso dos cogumelos fritos, tudo costuma ser claro: para fazer um bom prato, os cogumelos devem ser colhidos jovens, sem vermes e sem qualquer outro dano. Eles precisam ser bem lavados e limpos, embebidos em água com sal por uma hora ou duas, para o caso, o que de repente aparece, e depois manda para a frigideira. Cogumelos com mel e chanterelles são meus cogumelos fritos favoritos. Que bom misturá-los com batatas e servir um prato desses na mesa! Com kvass - é isso!

Mas não só estes cogumelos são adequados para fritar, como são excelentes para este tipo de processamento de cogumelos morchinhos (um dos primeiros cogumelos do ano), porcos e cogumelos. Na verdade, todos os cogumelos pequenos e crocantes são bons para fritar e deliciosos para comer. É bem possível colocar cogumelos boletus, cogumelos boletus, boletus e até cabritos numa frigideira, nada que tenham uma esponja - serão deliciosos.

Mas, é claro, a salga é a coroa do processamento de cogumelos. Os cogumelos salgados são considerados uma iguaria russa da coroa. Para cogumelos em conserva, você não precisa de muito dinheiro ou tempo, e o prato terá o melhor sabor.

Claro, os cogumelos são mais deliciosos no inverno, como o resto dos "suprimentos".

Para salga, bitters, russula, volnushki, cogumelos de leite e, claro, cogumelos são ideais. Cogumelos de leite e cogumelos são cogumelos nacionais russos e são muito procurados entre os gourmets. Desta dupla, no entanto, os cogumelos do leite se destacam pelo ótimo sabor e pela adaptabilidade à salga. Existem diversas variedades de cogumelos na natureza, os mais famosos, saborosos e comuns são o amarelo, o branco e o preto. Todos esses tipos de cogumelos podem ser encontrados em florestas mistas e decíduas. Seus traços distintivos são as bordas da tampa dobradas em semicírculo para o fundo e uma perna bastante grossa com um orifício, onde se forma o suco leitoso após o corte.

Em geral, o suco leitoso é uma espécie de indicador pelo qual se pode julgar se este ou aquele cogumelo é adequado para decapagem. Para entender se o cogumelo secreta o lactário (um líquido branco de sabor amargo), é necessário cortar o caule do cogumelo ou quebrá-lo, e no local do corte ou quebra você logo verá esse líquido ou não o verá.

Não se esqueça que o leiteiro é um veneno fraco. O que quer que se diga, portanto, todos os cogumelos pertencentes à categoria que emitem suco leitoso, ao mesmo tempo pertencem à categoria de comestíveis condicionalmente. Você não deve se intimidar com esse nome, mas também não deve ser negligente com relação a ele. Esses cogumelos só podem ser comidos após o pré-tratamento, que na maioria das vezes chega à fervura. Nem todos os cogumelos podem ser fervidos, mas no caso de, por exemplo, bitters, isso é simplesmente necessário.

O amargo é talvez o cogumelo mais comum adequado para decapagem. Na maioria das vezes, o rendimento natural de bitters é calculado em toneladas. Devido ao seu sabor amargo, o cogumelo não tem um valor especial, por isso os apanhadores de cogumelos o recolhem apenas como último recurso, preferindo outros, mais valiosos. No entanto, isso é em vão. Os gourmets afirmam que o salgado amargo não é de forma alguma inferior ao famoso cogumelo do leite, no entanto, não vai funcionar tão duro quanto um cogumelo do leite, infelizmente não vai funcionar.

Os cogumelos amargos podem ser encontrados em florestas de coníferas e decíduas ou mistas e são muito acessíveis para coleta.

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Outro cogumelo adequado para salga é a russula. No entanto, pode haver problemas com a coleção. O fato é que a russula é um cogumelo muito frágil, se for manuseado descuidadamente ou colocado no fundo do cesto, às vezes se desfaz em várias partes. Porém, em termos de cozimento desse cogumelo, não há inconvenientes.

Curiosamente, russula pode realmente ser comida fresca e, se você decidir salgá-la, não deverá fazer nenhum tratamento térmico preliminar. A russula não deve nem mesmo ser embebida antes de rolar para os potes, o que deve ser feito sempre com todos os cogumelos com leite.

Alguns catadores de cogumelos, principalmente iniciantes, costumam reclamar da presença de amargor nos cogumelos, acreditando que esse problema não pode ser resolvido. No entanto, não é esse o caso. Para privar o corpo frutífero do cogumelo de amargor, é necessário colocar os cogumelos sob opressão por um ou dois dias. Claro que, antes disso, é necessário limpar a sujeira, verificar se há pragas, colocá-los em um recipiente cheio de água e colocar uma tampa de madeira em cima com uma carga colocada em sua superfície. Se quiser que o amargor dos cogumelos saia o mais rápido possível, não seja preguiçoso e troque a água do recipiente a cada três horas. Normalmente, depois de dois dias, todo o amargor dos cogumelos sai, e será possível começar a enlatá-los.

A propósito, nem todo mundo sabe que não existe uma, mas duas formas inteiras de conservar cogumelos - fria (ou natural) e quente (a mais comum). A diferença entre esses dois métodos é que o segundo implica um tratamento térmico obrigatório. O segundo método tem vantagens claras sobre o primeiro, porque depois de três dias os cogumelos podem ser comidos. Normalmente, os residentes de grandes cidades usam o método quente, porque muitas vezes simplesmente não há nenhum lugar para armazenar recipientes impressionantes para a decapagem a frio de cogumelos. Neste recipiente, os cogumelos são salgados naturalmente, mantendo todas as suas qualidades úteis e um sabor excepcionalmente agradável.

Nikolay Khromov, Candidato em Ciências Agrárias, Pesquisador, Departamento de Culturas de Berry, GNU VNIIS im. I. V. Michurina, membro da R&D Academy

Foto de Olga Rubtsova

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